一碗冷面的讲究
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07月17日

天一点点热起来了,在上海有一样小吃如果时下不抓紧吃,到秋天想吃就难了,那就是冷面

一般6月中下旬起,沪上老字号和小吃店里,总会开出一个冷面专柜,里面开足冷气保持低温,用玻璃全封闭,从外面可以清楚地看到冷面,现吃现拌的调料,以及诱人的花色浇头——简单、方便、不贵、清爽,是上海冷面最打动味蕾的地方。



谁发明了“上海冷面”?

说起冷面,韩国有“韩国冷面”,日本有“荞麦面”,到了中国北方也有“凉面”,那么,上海冷面是谁先发明的呢?

“四如春点心店”,是也!

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老底子,四如春在瑞金路一路15号、靠近延安中路这里。点心店建于1929年,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。

对笔者而言,这里就是童年。

因为住在延安中路的汾阳坊,离“四如春”就一条马路的距离,每个礼拜,爹爹姆妈带我去那里“开趟荤”,便是最开心的事了,天热排队买冷面,加块大排,已经是“满足、满腹”了。

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后因延安路高架工程,老店被拆除,也没有在原址重建;如今,“四如春点心店”已改名“四如春食府”,几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近,继续做着冷面和点心生意。

在“四如春”之前的很长一段时间里,上海冷面的制法,都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。

1949年后,卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载,上世纪50年代,“四如春点心店”首创了 “蒸拌面”,也就是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉的办法加工冷面,不仅获得成功,还被广泛沿用至今。

因此,“四如春”才是新中国第一家,允许卖“上海冷面”的点心店。

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面条的讲究

上海冷面讲究很多,最讲究的还是面条。

用的是蛋黄面,也就是加了蛋呈淡黄色的宽面,不过如豆芽般粗细,面宽似韭叶,而且很薄。光薄还不行,一定要有弹性,吃口要松。

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上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时,练习的基本功就是做冷面。他说:

“按上海冷面最正统的方法,先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟,这样等面条熟了,根根饱满,韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟,再下锅煮熟,但不能煮过头,否则就没了嚼劲。”

将蒸熟的热面条冷却,同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟,再用少许油盐拌开,直至面条根根分离,没有粘连。

“老板,加点花生酱”

上海冷面的精华,除了面,还在于调料。

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调料是决定冷面成败的重要一步,传统的三步骤——倒上油(芝麻油)、拌上酱(花生酱)、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋,这两者的调配比例,最终决定了一盘冷面的口感高下。

这里面的“窍开”是这样的:

花生酱的作用主要是滑爽,最好不要选择颗粒型的花生酱,反而会影响口感...

芝麻酱的作用是提香,加一勺香气四溢...

放好后,加冷开水调匀,不能稀也不能厚,要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度,入口既感觉到它的存在,又不会在喉咙噎住。

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冷面若没有醋,便不能称为上海冷面,而且这醋非米醋不可,陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行,味道会不正。

醋的比例也要刚刚好,少了味道不够,多了则会过酸。当然,还有酱油,要用生抽;有些人还喜欢放点辣油,这就得根据个人口味了。

“浇头”加“花头”

“浇头”,上海冷面最个性化的表现方式。

银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头,各有各爱,但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。

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而在很多本地老吃客看来,冷面有两种浇头是必备的,一种是银芽三丝,另一种辣酱。

银芽三丝浇头,用的是茭白丝、青椒丝和肉丝,辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁,加上辣酱炒出来——大部分老食客至今固执地认为,最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头,倘若换了,总觉得哪儿不对劲。

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除了浇头外,吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤,讲究点的吃客,则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤、或油豆腐线粉汤。

还有一种更老上海的吃法,就是用赤豆刨冰搭配冷面。童年的记忆力,四如春点心店“冷面车间”的玻璃上,“冷面”和“刨冰”的字样,总是放在一起的广告标语,如果你足够细心,就会发现,至今依然有不少点心店保留了这一传统。

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